Brezen - natürlich glutenfrei
Die Herausforderung
Die Herausforderung war LAugenbrezen zu backen, die auch Kindern schmecken, die normal glutenhaltige Brezen gewohnt sind. Die ersten Schwierigkeiten, die ich überwand waren zuerst den Geschmack verbessern. Da war ein wesentlicher Durchbruch das Hinzufügen des Sauerteiges und der Austausch eines Teiles des Reismehls durch das Vollkornreismehl, und das weglassen sämtlicher Bohnen-, Erbsen- und anderer ähnlicher Mehle. Das Hinzufügen von Vollkornreismehl und Weglassen der Bohnen- Erbsen, etc.-Mehle brachte auch eine schönere Farbe der Krume mit sich, ebenso das Hinzufügen des Maismehls. Bessere Teigeigenschaften für eine gute Krume und weniger Brüchigkeit des Teiges (ich konnte eine Zeit lang kaum Brezen formen, sondern nur Laugenstangen) erhielt ich durch die Steigerung der Stärkeanteile und das Quinoamehl scheint auch einen wesentlichen Anteil daran zu haben. Ich persönlich mag inzwischen den Geschmack der Laugenperlen lieber. Anfangs bevorzugte ich die Variante mit Natron. Letzteres ist halt auch aufwändiger. Da muss jeder für sich selbst probieren. Wer kein HPMC möchte versucht sich mit Flohsamenschalen und/oder Xanthan, da habe ich aber noch keine perfekte Menge gefunden.
Glutenfreie Laugenbrezen
locker, knusprig, schmackhaft; reicht für 12 Brezen à 3,7 KE
Rezept von René Zander (nach Ideen von Andreas Hölker)
Zutaten für Teig:
200 g Reismehl
100 g Kartoffelstärke
100 g Tapiokastärke
50 Vollkornreismehl
50 g Maismehl
50 Trockensauerteig aus Reismehl
10 Flohsamen, gemahlen
15 g HPMC
5 g Zucker
10 g Salz
20 g Quinoamehl
1 Packung Trockenhefe
3 EL Sonnenblumenöl
550 ml Wasser
Zusätzlich: Brezensalz, Maismehl zum Verarbeiten
Zutaten für kalte Lauge mit Laugenperlen:
500ml Wasser
13g Laugenperlen
Zutaten für heiße Lauge mit Natron:
500 ml Wasser
20g Natron
Alle Zutaten 5 min mit dem Knethaken gut verkneten, 10 min ruhen lassen, Teig auf 12 Stücke mit je 100 g aufteilen, zu Brezen oder Laugenstangen formen (damit der Teig nicht festklebt etwas Maismehl verwenden; wie Brezen geformt werden kann man auf youtube anschauen)), laugen (siehe unten), ca. in drittel bis halber Dicke einschneiden, Salz aufstreuen und gleich im auf 220° C vorgeheizten Backofen 20 min ohne Dampf backen. Ideal als Backunterlage sind Dauerbackfolien, da die Lauge dort nicht anhaftet.
Achtung bei der Verarbeitung: Lauge ist ätzend. Es wird empfohlen Handschuhe und Schutzbrille zu tragen. Keine Alumaterialien, insbesondere keine Alubleche verwenden, Gesundheitsgefährdung!
Laugen mit Laugenperlen:
Laugenperlen in Wasser lösen.
Brezen hineingeben, darauf achten, dass sie komplett benetzt werden, drei vier Sekunden warten, dann wieder rausnehmen.
Laugen mit Natronlauge:
Natron in Wasser geben und in einem Topf auflösen und 2 min sprudelnd kochen. Temperatur herunterdrehen, dass Wasser noch leicht köchelt. Da Brezen hineingeben und ca 30 – 45 Sekunden drin lassen. Darauf achten, dass Brezen auch oben gut bedeckt werden, im Zweifel mit Kelle übergießen. Brezen gehen hierbei schon schön auf! Mit Schaumkelle herausnehmen.
Nach Erkalten kann man die Brezen gleich gut einfrieren. Zum Aufbacken gefroren 10 min bei 220° C in den Backofen.
Glutenfreie Laugenbrezen Rezept Downlowd
Rezept zum Beispiel zum Drucken und Nachbacken hier downloaden